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小刀的話一般手工就可以搞定，對于磨刀,，最好的工具當然是定角度磨刀器，它可以輕而易舉的把你那不鋒利的刀磨到足以凌空斷發，削紙成絲的鋒利程度,，而且不需要很高的技巧。所以當我面對家里一堆不鋒利的刀子的時候，就在幻想等買到了定角度磨刀器的時候大干一場，然后那些刀子都以漂亮的刀刃飛快的剃下我手臂上的汗毛的畫面。
　　可是當我所希望得到的DMT鉆石定角度磨刀器（我喜歡鉆石表面的磨具）一直沒有到貨的情況下，我再也無法打消自己磨刀的想法。盡管這聽起來有些暴殄天物的意思（我的刀雖然都不太值錢，可是我都非常喜歡它們）。仗著自己以前磨過一些刀（都是些菜刀，小折刀，磨的倒是鋒利，可是刀刃卻是異常難看），從一堆鈍刀里挑了一把最便宜的，開始了我的磨刀歷程。
　　也別說，當你手里握著上百塊錢的折刀要比握著十幾塊錢的菜刀態度要端正多了，而且好像也比較順利。在磨到第三、四把刀的時候，我欣喜的發現，經驗已經在慢慢積累，刀刃也開始變得平整漂亮了！終于，在合適工具的配合下，我磨出了刀刃光潔，寬度一致，鋒利如剃刀的刀子
　　現在我寫下這些感受，分享給同樣熱愛著刀具－這“冰冷守護者”的朋友們，并請廣大刀友指正和批評。
　　一.工具篇
　　古語有云：欲善其事，先利其器,。在做到要如同使用定角度磨刀器一樣的效果，合適的刃磨工具是必須的。
　　以前總以為磨石越寬越好（市售的磨石大約都在5CM－8CM左右），現在實際使用下來覺得還是寬度在1CM-2CM左右，長度在10CM左右的鉆石表面磨石效果佳。其原因是刀具的整條刀刃線很少是直線型的，大多是有一定的弧度，在刃磨時刀刃線不能全部貼在寬磨石上，而且我磨刀的手勢是單手以刀刃與磨石成45度左右夾角進行刃磨動作（原因以下會提及），相對較窄的磨石容易控制刀刃的優勢就體現出來了。另外重要的一點就是磨刀石市售最細的大約在800目，在這個目數下磨石的磨損還是很快的，以至于需要不斷的調整刀刃與磨石的接觸來適應磨石的磨損。而我使用的鉆石表面磨石（包括紅寶石磨棒）,，由于其表面基本上不磨損，所以不需要頻頻改變刀刃與磨石的接觸面。因此，有條件的朋友最好使用鉆石表面的磨石棒，其不易磨損的優點會讓你在刃磨刀具時感到輕松很多，更易快速的磨出平面度好的刀刃。
　　我使用的工具從粗磨到鏡面效果拋光依次是金剛什錦銼－戈博鉆石磨刀棒－紅寶石磨棒－金相砂皮。
　　1：金剛什錦銼－適合較大動作使用。其表面極其粗糙，吃肉效果明顯、爽快，適合刀具的改刃及開刃工作，而且幾乎可以對付任何硬度的鋼材。
　　2：（戈博）鉆石磨刀棒－適合粗磨使用。得心應手的磨刀工具。其基本上不磨損的鉆石表面是我喜歡用它的主要原因。其優點還有不需加油，加水，干凈方便；便于攜帶、吃肉爽快，在外出、旅游期間也能輕松、快速的磨利你的刀子。用鉆石磨刀棒磨出的刀子已經能夠對付日常使用，但是為了美觀還需要進行精磨及拋光。
　　3：紅寶石磨棒－適合精磨使用。由紅寶石微粒制成的磨棒，目數大約在1500左右。其特點也是不易磨損的表面。在刃磨時只需加幾滴的水就可以了。用其磨出的刀刃已經可以達到削紙成絲的地步了。
　　4：金相砂紙－適合拋光使用。是將刀刃部份拋光到鏡面效果而又不失其鋒利的最終工具,。使用時將其裁成合適寬度、長短的條狀，墊在條狀硬物上（如鋼皮尺）使用。
　　二.動作篇
　　在有了合適的工具，我們還需要一定的技巧。舒適和正確的姿勢是刃磨質量的保證。下面將我的姿勢較詳細的寫出，但是不一定適合你，僅做參考。
　　坐在寫字臺或是餐桌前（坐著你會省力很多。要是站著或是蹲著你會感覺這更像是一種刑罰而不是在進行一樁讓人興奮的工作，因為不久你的腰就會直不起來）。將磨棒（具）成90度角放在你的面前。為防止桌面磨損，可事先墊上報紙或是布。但是不要太厚，要是那樣的話，你會發現太厚的報紙或是布將成為你的累贅－刀尖將不斷的刺在這些東西上。
　　用左手牢牢的按住磨棒，固定住它，不要使它在刃磨動作中產生移動。右手把持刀具把手部位，刀尖在左上角，與磨石成45度夾角位置。在刃磨左側刀刃時（刀尖向上，刀背向己時的位置，下同）大拇指按于刀身上，其余四指握住刀把；刃磨右側刀刃時大拇指按于刀背防滑槽的位置，食指按于刀身，其余三指握住刀把。這種姿勢可以更容易的固定刀具刃磨角度。之所以采用單手握刀是因為使用雙手時由于有兩股力量作用于刀上，作用力不平衡而造成刀刃表面不平，易出現凸面。
　　刃磨的時候手感很重要,，用力均勻，不要輕手輕腳。如果感覺很順滑，那就是刀刃的平面已經全部貼在磨具上了，此時最好。如果感覺澀澀的，就說明刀刃只是部分在磨具上打磨，這時候就需要停下動作，觀察刀刃的被打磨部分，再調節打磨角度，直到確認全部刃面貼在磨具上打磨。此時記下刃磨角度
　　，最好的辦法是記住刀背和磨具之間的距離，然后一邊刃磨一邊慢慢前進、后退刀身，直至磨到刀刃的每一個部分，每一種磨具都是采用這種姿勢。這里有一個小訣竅：在磨左側刀刃時想象成在削磨具，磨右側刀刃時想象成在刮磨，這樣會控制角度會容易一些。刃磨時需要經常觀察刀刃，以確定刃磨程度
　　，便于控制刃磨質量。
　　另外需要說明的是：平直的刀刃容易打磨，我就不說了。在遇到曲線刀刃的時候（如水滴型刀尖）這樣處理：刀刃打磨角度不要變，就是刀身橫向與磨具形成的夾角不能變，然后刀身自刀把位置慢慢抬起，刀身慢慢后退，直至磨到刀尖為止。在遇到凹型刀刃（如MOD MKV刀刃根部）時，需將磨具表面處理成圓弧形狀以配合凹型刀刃，手勢不變。打磨的時候行程一定不能長，要短，我打磨的時候行程大約才5mm左右，來回磨動，這樣角度容易控制。
　　最后就是刀具鋒利度的判斷，可以用以下幾種方法來判斷：
　　1：將刀刃迎向光源，慢慢轉動刀身，仔細觀察刀刃反光情況,，尚未鋒利的刀刃會有白色點狀或是線狀反光，鋒利的刀刃則沒有這些現象。
　　2：用大拇指輕輕的橫向刮過刀鋒，感覺毛拉拉的，隱隱有“沙沙”聲音的是鋒利的表現，如果感覺較光滑，則尚未鋒利。
　　3：將一張紙（如作業本的紙，再厚就沒有意義了）用拇指和食指捏住，然后徑向用刀削，鋒利的刀應該很輕松的將紙一切為二，若有靠刀身撕裂而不是切開紙的現象出現，則說明刀還不是很鋒利。
　　4：用刀剃手臂上的汗毛，如果輕松的將汗毛剃下，說明刀已經非常鋒利了。當你磨出一把鋒利，刀刃漂亮的刀子時，那種辛苦一場終有所報的滿足感是多么地讓人陶醉！
　　基本上我的經驗也就這么多了，不足之處還望各位刀友多多指正。 并希望我的拙作能夠起到拋磚引玉的作用，希望大家將刀具使用，保養的經驗心得拿出來，以饗天下刀友。
　　磨刀通則：
　　　　 1、不管磨什么刀或用何種工具（Lansky, Spyder, 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨時要保持刀刃的固定刃角，這需要練習，但有一個老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區涂黑，再拿去輕磨幾下后，檢視刃區，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察Mark區后調整角度，抓到角度后就將感覺記起來，后續依此感覺磨刀。此方法新老手都適用，因為不同刀有不同角度，就算是專業磨刀師可能也要依不同刀之角度來調整感覺。
　　　說到這邊，有一個迷思大家可以思考,，是否每一支刀都要保持原出廠時的開刃角？從收藏者觀點，此點勿庸置疑。但從使用者觀點，我倒覺得值得商榷，我通常會依照自己的用刀習慣，來改變刃角，使刀能 在手中做到最大的應用，但前提還是「就算你要改變刃角，你還是要保持固定改變后的刃角角度。
　　2、當你可以在磨刀時固定刃角后，開始進入最關鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區（edge）過程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進行上述過程，制造出鋒刃 ，細磨是去除粗磨過程中產生的毛邊，光則是更進一步加強細磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強。 一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進行粗磨，依照1的要領去研磨，磨到什么程度呢？
　　Key Point：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區，因為你的研磨面已到達刃邊。此時翻轉刀面，依相同要領再研磨，直到另一邊刀刃又毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀時再從另一邊磨起）。
　　　　 3、如果你步驟2很確實，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時用手垂直方向摸刀刃就已感覺很利了），剩下的就是去毛邊的工作。 　去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下后檢查刃面，應該會在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產生的小很多,。翻過面來同樣要領再磨十下后再翻面，接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），輕磨三四下后翻轉刀面再依同要領磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛邊的利刃。
　　以上所述過程只是通則，個人可依習慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再從步驟2開始，確實作到起毛邊后再進行下一步驟。
　　4、接下來就是光的過程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒,，將刀刃成鏡面（對鋒利程度個人是認為不是有很大影響啦），但其要領與前述磨刀要領不大相同，是以刀背向前行進方式略提高刃角來實施（因為光也有去微細毛邊的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一級棒。各人請依需要自行決定,。（注：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：單刃刀（single bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因為通常要光的刀都是刃角較小，以推或壓著施力方式（如peeling）切的。）
　　經過以上的各道次流程后，相信就算是新手應該也能磨出非常鋒利的刀，差別只是在步驟2中，老手應該較能保持刃角及以較少時間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟2確實作好，一定能磨出漂亮 且鋒利的刀子。依我個人經驗，磨后去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷A4紙或懸空的發絲，但刮胡子我就不知道了，因為我的刀不是刮胡子用的，刮手毛、腿毛容易，但面對鏡子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對是不干的，以免一個閃失就破相。
　　　5、最后跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由于目前刀用鋼材及熱處理技術的進步，刀用一段時間后，刀刃不會很快磨損，但會因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時使用者可能會感到不像剛磨好那么利。此時刀刃鋒利度的維持不需要重磨，只要拿一根鐵質磨刀棒（賣豬肉攤販常用那一種）,，將刀刃左右各刷幾次就好了。由于磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過程只是將刃邊再恢復正常角度（re-alignment）而已，并非如前述磨刀過程中磨去刀身的材料。因此，特別要注意一定要拿鐵質磨刀棒，不可用陶瓷或鉆石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒有都沒有很大關系。
　　刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖，刷時施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷一次后就換邊再刷一次，如此五至十個循環應可將刀的刃角導正，刀又可鋒利如新了。刷時刀刃向前或刀背向前都可以，看個人習慣。
　　Joe建議不管是較軟的廚刀或ATS34等較硬的刀，都應常常進行此一Steeling的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果Steeling無法使刀回復鋒利度時,，就代表刀刃是真正 鈍了，必須照前述1至4步驟來磨刀，方可使刀回復利度。
　　以上Steeling的理論經實際驗證，個人非常贊同，也非常有效。但應注意的是，Steeling當然是一種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另一個不錯的方法，它不具粗研磨的作用，但可導正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點是比Steeling麻煩許多，各人亦可依喜好選擇使用。總之，不要用磨刀來作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那會令你的愛刀壽命很快減短（尤其是如Sebenza等高價位折刀），最后變成牙簽狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來越難磨。

這篇應該夠你用了吧

其他答案1：

= =賣定角磨刀器吧，不會磨自己容易搞壞，推薦龍門的定角，淘寶上幾十塊的塑料實在垃圾。