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雪魔芋(凍魔芋)的制作

雪魔芋起源于20世紀30年代的四川峨眉山金頂。現(xiàn)已成為傳統(tǒng)的大宗產(chǎn)品，深受國內(nèi)外市場的歡迎。
雪魔芋生產(chǎn)的工藝，無論是原始的作坊的生產(chǎn)，還是現(xiàn)代的標準化、機械化的工廠生產(chǎn)，其基本工藝程序是一致的。目前較好的制作工藝流程是：
原料篩選→制粉→配方→制胚→冷凍→解凍脫模→脫水田整形→干燥→篩選包裝
1、原料
(1) 魔芋 可以用精粉，也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用當(dāng)年收的，顏色白色或微黃色，身干，水分低于15%，無霉變，元焦斑，表面去皮率達到85%。同時，原料的各種物理成分指標應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
(2) 大米要選用元霉變、無蟲蝕、無糟化的新鮮產(chǎn)品。水分應(yīng)低于15%。原料的各種成分符合國家糧食指標要求。
2、制粉
將魔芋粉碎，使顆粒達到60~80目。大米粉碎后，控制數(shù)與魔芋相同。
3、配方
一般情況下，魔芋、大米、添加元素的比例范圍大致為，
38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。
4、制胚
毛胚是將配方料熬煮、老化、固形，成為魔芋糕。
(1)熬煮 大批量標準化生產(chǎn)，一般采用蒸汽夾層鍋，漢二二蒸汽為加熱介質(zhì)。制作時，當(dāng)水溫升至50℃~70℃后，將配方料倒入鍋中，攪動，使之逐漸熟化，與水融為一體。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶脹后，及時加入食用堿，促使鍋內(nèi)物料加速熟化溶脹，化清，凝固。在物料凝固瞬間前后，5~10秒鐘內(nèi)，要迅速將流質(zhì)濃料倒入固形箱內(nèi)。熬煮時，應(yīng)掌握好配方料與水的比例，通常為1：18~22，配方料與堿量的比例通常為1：0.02但~0.05，下料時的溫度為50~70℃。
(2)老化 仍然以采用蒸汽介質(zhì)加熱為好。制作時，先將固定箱內(nèi)的魔芋糕切成規(guī)范形狀，然后輸送到老化鍋內(nèi)，用80℃以上的水溫，煮沸10~12分鐘，使產(chǎn)品的韌性和強度增加，含堿量均勻適度。
（3）固形 將老化后形狀規(guī)則的制品放人固定盛器內(nèi)，在一定溫度下，形成固定的形狀。
5.冷凍
冷凍是制作雪魔芋的關(guān)鍵工序。大批量、工廠化生產(chǎn)雪魔芋時，冷凍分3個階段進行：
第一階段：將固形后的制品，采用冷風(fēng)、冷水以及自然降溫的方法，使其溫度逐漸降低到常溫以下。
第二階段：將冷卻過的制品，及時迅速轉(zhuǎn)入有冷凍條件的庫房內(nèi)，用5℃左右的溫度，經(jīng)15 ~30小時，進行預(yù)凍處理。
第三階段：將預(yù)凍制品迅速轉(zhuǎn)人機械冷凍庫，用-10℃~18℃的溫度，冷凍48~72小時。
6、解凍脫模
將冷凍后的制品放在常溫下或水中進行自然解凍，使制品與盛放容器脫離。應(yīng)注意，脫模溫度不能高于例，脫模應(yīng)順其自然，不能強迫進行。
7.脫水
一般用離心機脫水，使脫模后的制品的含水量低于28%。脫水后，產(chǎn)品外形發(fā)生極大變化，需進行整形復(fù)原后，再行干燥。
8.干燥
可用烘干爐、紅外線、機械強熱等多種方法進行干燥，使脫水后的制品的含水量低于15%。然后，再進行等次篩選，分類包裝。干燥后的產(chǎn)品，要求外觀形狀基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超過陰。其質(zhì)量評價標準包!.
括感觀(如形狀、顏色、孔隙大小和均勻度、表面特征等、口感松軟、化渣、脆、韌、味純等)、理化指標(如蛋白質(zhì)、淀粉、脂防、水分、堿及葡甘露聚糖的比例等)及衛(wèi)生指標(如鉛、銅、碑在等的含量)等幾項。
農(nóng)家少量生產(chǎn)時，一般是將加堿煮熟去澀后的魔芋豆腐切成方塊，埋入雪中，或置冰箱中，用10℃~-18℃的溫度冷凍48~72小時，使豆腐內(nèi)的水分結(jié)成冰。結(jié)冰的豆腐，遇熱后溶解，就成為海綿狀的雪魔芋，然后切成小片曬干或烘干。食用時，用熱水泡脹，擠干水分，放入燒好的雞、鴨、肉等食品中，略煮即可。也可炒食。