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一、人體需要的營養物質 人體為了維持生命活動的需要，從食物中攝取、吸收、利用營養物質的過程，就稱營養。人體需要的營養素有：蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、食物纖維。 1、蛋白質 蛋白質是構成人體的基本物質，主要功能是維持人體組織的生長、更新和修復，約占體重的18％。 60公斤的成年人每天供給蛋白質40-60克即可保證身體的需要。兒童、妊娠4個月以后的婦女、病人、傷員供給量按體重計應高于正常成人，嬰兒應高于成人的3倍。蛋白質的來源主要有動物蛋白及植物蛋白兩大類，蛋白質必須分解為氨基酸后才被吸收，未經消化的蛋白質不能被吸收，若吸收某種微量蛋白質，不僅無營養作用，反而可能成為異體抗原引起過敏反應。所需蛋白質不足，兒童發育受到影響；成人體質下降，易患疾??；病后不易恢復，甚至惡化，影響健康。 2、脂肪 脂肪主要功能是供給人體熱量，保護內臟、保持體溫，類脂質是細胞的必要成分。按總能量計，兒童脂肪供給量約占每日總能量的35%，成以不超過25%為宜。不能過多，長期食用高熱能、高脂肪、多膽固醇和精制糖類是導致高脂血癥甚至冠心病的主要原因，某些癌癥與攝入脂肪多、食物纖維少也有一定關系。 3、碳水化合物 食物中碳水化合物主要是淀粉和食糖，淀粉的消化開始于口腔，口腔的唾液含有a-淀粉酶，可以使少量淀粉水解。胃液中無淀粉水解酶類，因此淀粉在胃中只能靠殘存的唾液淀粉酶作用或由于胃中氫離子催化而引起的水解作用。淀粉和糖原主要是在小腸消化，水解酶類主要是胰淀粉酶，最后的水解產物是麥芽糖、異麥芽糖、葡萄糖。 營養學家沒有規定一個人應該吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的產熱一般占總熱量的60％左右為宜。這也就是說，一個人攝入多少碳水化合物是和他的總熱量有關。老人由于消化吸收功能減弱攝入就少一些，而青少年正在生長發育階段攝入就多一些。那么如何計算一個人應該攝入多少碳水化合物呢?我們知道每克碳水化合物產熱4千卡。可以應用下式計算：如一個人攝人總熱量為2400千卡(10ND)，2400千卡×60％／4千卡／每克碳水化合物＝360克碳水化合物。攝入的蔬菜、水果及其它食物中還含有少量碳水化合物，一般按50克左右計算，還有310克碳水化合物系由糧食提供。每100克糧食中含有大約75克左右的碳水化合物。所以310／75％＝413克糧食。這個人一天應攝入8兩糧食。 一般來說，由于我國副食供應較充足，所以主食攝入量并不是很高。大約一個正常的從事輕體力勞動的年輕男性，一般攝入1斤左右，女性6兩～8兩；老年男性大約6兩～8兩，女性5兩～6兩。但無論任何人(有病者除外)一天碳水化合物的攝入不能少于150克(3兩)，更不能一點碳水化合物都不吃，在沒有碳水化合物攝人的情況下，肌體將以大量的氧化脂肪產熱，脂肪代謝產物酮體可能會在體內積累，造成酮中毒。 4、無機鹽 1）常量元素 （1）鈣與磷：人體鈣總量約700-1400克，磷總量約400-800克，主要存在于骨和牙齒、血清中，缺鈣發生佝僂病、軟骨病、骨質疏松癥，易發生高血壓、糖尿病。每天補充800毫克的鈣。磷是骨中重要的元素，還是核酸、磷脂、的組成部分。 （2）鉀、鈉、氯：鉀在體內能保持水分、調節滲透壓、維持酸堿平衡，成人每日供2-3克的鉀。鈉和氯一般不缺，防止過多的鈉。過多的鈉易患高血壓。 （3）鎂："鎂"是人體所必需的主要礦物元素之一，存在于骨中以及人體組織和器官的細胞內，而血液中的"鎂"僅占人體鎂總量的1%。由于城市居民吃的多為加工過的食品，所以90%的城市居民從飲食中攝取的"鎂"量是不足的。30歲以后，男性對"鎂"的每日需求量約為420mg，女性約為320mg。 "鎂"可參與人體300多種生物化學反應，人體的酶系統需要"鎂"來參與和激活。此外，"鎂"有助于維持肌肉和神經的正常功能，保持心臟節律恒定以及骨骼強壯。最重要的是，"鎂"對心肌細胞有很強的保護作用。 2）微量元素： 鐵、氟、硒、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、錳、碘、鎳、錫、硅、釩14種元素是人體所必需，缺乏則影響人的生長、發育、生殖和壽命。缺鐵可引起缺鐵性貧血。心臟病與缺銅有一定的關系。長期缺碘或碘過量均可引起單純性甲狀腺腫。氟缺乏影響牙的生長，易患齲牙，氟過多則引起氟中毒和氟斑牙。身體的一切器官都含鋅，生長發育不能缺鋅。 5、維生素 維生素有10多種，從最基本的生物化學概念看來，它們是這樣的一類有機物：在人體內的含有量很小，但生理作用很大，因為它們往往作為體內一些重要酶的輔助成分，參與廣泛的生化反應，決定了某些十分重要的代謝過程。它們在人體內不能合成，必須由食物直接供給，一旦食物中缺乏某種維生素，則無一例外地引起相應的代謝障礙，并表現出相對特異的臨床癥狀，例如因此維生素C缺乏導致壞血??；維生素B1缺乏導致腳氣?。荒峥怂幔ㄓ袝r也稱為維生素B5）缺乏導致癩皮病。因此維生素是人體必需的一類營養物質。主要有維生素A、D、E、K、C、B1、B2、B6、B5、B12、葉酸、生物素、胡蘿卜素等。 與我們熟悉的三大營養物質蛋白質、脂肪和碳水化合物不同，維生素雖然參與體內能量的代謝，但本身并不含有能量，所以補充維生素不會導致通常所說的營養過剩，也不會引起肥胖。不過維生素過多仍然有害健康，過多的維生素可以引起中毒反應，表現出相應的癥狀。特別是維生素A、D、K等脂溶性維生素，因為能夠在體內日積月累地蓄積起來，所以更容易引起中毒；而維生素C、B族等水溶性維生素因為很容易隨尿排泄掉，不能在體內蓄積，所以很難引起中毒，除非吃太大的量（例如是正常需要量的100倍）。 6、食物纖維（第七營養素） 食物纖維是指食物在人體腸道內不被消化的植物性物質。它包括纖維素、半纖維素、果 膠、藻膠、木質素等一些過去認為不能被身體利用的多糖物質。 現代科學研究證實，食物纖維并不是人們傳統認識那樣只是食物的殘渣，而是人類治病增壽不可缺少的一種營養物質。有些專家稱其為第七營養素(其他六營養素為蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、和水)。九十年代初期，當美國總統里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個歐共體國家掀起了一股研制開發纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談論的重要話題，成為發達國家廣泛流行的保健食品。 傳統富含纖維的食物有麥麩、玉米、糙米、大豆、燕麥、蕎麥、茭白、芹菜、苦瓜、水果等。動物實驗表明，蔬菜纖維比谷物纖維對人體更為有利。 近20年，世界各國的飲食習慣在改變，總的趨勢是以新鮮、高蛋白、高維生素、高纖維素為最佳選擇。